Регистрация Вход
Город
Город
Город
Stepan-studio.ru

Stepan-studio.ru

Оригинальная музыка к спектаклям и мюзиклам. Качественная звукорежиссура и стильные аранжировки. Напишите: vk.com/stepan_studio или stepka68@gmail.com
Подробнее
TAGREE digital-агентство

TAGREE digital-агентство

Крутые сайты и веб-сервисы. Комплексное продвижение и поддержка проектов. Позвоните: +7-499-350-0730 или напишите нам: hi@tagree.ru.
Подробнее

Казан. Шурпа.

 

Текст до первой фотографии не несет смысловой нагрузки и не относится к приготавливаемому блюду, так что можно не читать.

А Вы знаете такую поговорку, «моча в голову попала, горшок мимо не пролетел»? Кто смотрел цикл передач «Казан Мангал со Сталиком Ханкишиевым» поймёт мою иронию… Так вот, посмотрел я эти передачи и мне в голову прочно засела мысль о приобретении казана!!! Почитав форумы в интернете, и побродив по нашим магазинам, уяснил – «Хороший казан – тяжёлый казан, чугунный». Стоимость колеблется от 700 и до 3000 рублей. Выкидывать сразу такие деньги за «кастрюлю», которую возможно никогда использовать не буду, удовольствие сомнительное - необходим «тест-драйв». Вспомнил, что в деревне есть доисторический казан весом со среднюю гантель и отправился за ним. Казан, видавший на своем веку многое, и газовую плиту, и деревенскую печь, и лесной костёр, с выштамповкой на дне «цена 2р 90коп», казался мне малоподходящим для плиты со стеклокерамикой! Но! Волков бояться в лес не ходить, и я рискнул! Что из этого получилось, читаем далее.

Фото [1]
 

 

 

Первое на что я решился – суп шурпа. К сожалению, в силу тех или иных причин, всех ингредиентов, указанных в оригинальном рецепте, мне собрать не удалось… Почитав в википедии закладку о шурпе выделил обязательные продукты: мясо, картофель, морковь и помидор. И так, что я использовал:

  • свинина вырезка;
  • лук;
  • морковь;
  • картофель;
  • перец сладкий;
  • перец острый (типа чили доморощенный);
  • помидор;
  • соль, специи.

Так как казан длительное время не использовался, первым делом он был подготовлен к работе (порядок опишу как-нибудь попозже).

Нарезаем мясо, закидываем в казан, заливаем водой и солим. Я нарезал небольшими порционными кусочками, воды налил примерно 2/3 от общего объема.

Фото [2]

 

 

Переводим печку в режим максимального нагрева для более быстрого вскипания воды. Я, опасаясь перегрева конфорки из-за особенностей дна моего казана, больше 5 из 6 не включал. И ждем образования пены

Фото [3]

 

 

Когда пена сформируется, переводим печку на режим медленного кипения и максимально быстро и тщательно собираем пену. Далее я варил на 2 или 3 из 6.

Фото [4]

 

 

Собрав всю пену, дожидаемся появления первых пузырьков, свидетельствующих о начале кипения, и забрасываем лук. Это на несколько минут оттянет начало процесса кипения. Подобным же образом поступаем с остальными ингредиентами.

Фото [5]

 

 

Затем, аналогичным образом, дождавшись пузырьков, забрасываем морковь.

Кстати я решил схалтурить и порезать морковь на чудо терки с немецкой эмблемой и явно китайскими корнями… В процессе нарезки в голову пришла фраза: «в Сибири морковка такая суровая, что…»

Фото [6]

 

В общем, у меня теперь две полтерки, а морковку я дорезал ножом.

Пока я дожидался следующего момента вскипания, закинул специй. В моем случае это перец горошком, карри, зира и красный перец.

Фото [7]

 

И вот тут, из-за неправильно выбранного температурного режима печки, у меня началось интенсивное кипение. Печку убавляем, и начинаем «гасить» воду: берем половником воду там, где не кипит и, тоненькой струйкой, с высоты 10-15 сантиметров, вливаем туда, где кипит. И так пока «не погасим».

Фото [8]

 

 

Затем, забрасываем в казан помидоры и перец.

Фото [9]

 

 

Убедившись, что температурный режим правильный, то есть бульон кипит но весьма медленно, забрасываем картошку, закрываем крышкой и забываем минут на 40.

Фото [10]

 

 

По истечению положенного времени и терпения (аромат стоит такой, что желудок начинает переваривать сам себя) открываем крышку и выкладываем картошку и мясо на большую тарелку, а бульон с овощами в пиалы. Ужин – готов!

Фото [11]

 

 

Фото [12]

 

 

Так как это было 14 февраля, стол сервируем соответственно.

Фото [13]

 

 

И так. Что я могу сказать по итогам данного кулинарного эксперимента…

 

  • Ни Боги горшки отливают! И даже с первого раза можно сделать отличное блюдо!
  • Казан – замечательный инструмент для приготовления пищи, в том числе и способом варки.
  • Применение казана, даже советской модификации на плитах со стеклокерамикой вполне допустимо, с учетом особенности посуды (вес, теплоемкость, рельефность дна).
  • Шурпа и шампанское - не самое лучшее сочетание. :-)
  • В следующий раз к выбору мяса надо будет подойти более тщательно – из вырезки получается не самый сытный бульон.
  • Если кушать шурпу как два самостоятельных блюда (как в моём случае), то мясо и картошку лучше нарезать крупнее.
  • Сибирскую морковь лучше резать ножом, а не китайской теркой.

 

Всем спасибо за прочтение и приятного Вам аппетита.

Почему-то захотелось закончить пост по мотивам Анфисы Чеховой: «Помните, какая бы не была еда, главная чтоб она была!»



Источник: Моя кухня

Поделитесь с друзьями:

Смотрите также:

кулинария рецепт казан

 

Комментарии:

разве у Вас казан? Настоящий казан чугунный. А у Вас просто суп овощной со свининой.
Почитай.
Узбекское наименование таких мясных супов, где основная часть, по которой этот суп именуется (например, баранья шурпа, курдючная шурпа, воробьиная шурпа), перед закладкой в кипяток обрабатывается предварительно до полной или полуготовности путем обжаривания в казане. Иногда это обжаривание затрагивает и овощную часть таких супов, и в первую очередь лук, морковь и другие корнеплоды, овощи, сидящие в земле и потому считающиеся по старому узбекскому поверью - нечистыми и, следовательно, нуждающимися в обработке огнем. Наоборот, все "надземные" овощи в шурпу закладываются без предварительного обжаривания. В шурпе никогда не бывает круп - и это тоже ее отличие. Шурпа - "жареный" суп - густой, темный, мутный, но вкусный отвар. В то же время в шурпе допустимы и даже желательны сухофрукты - урюк, изюм, курага.

Ответить

MysteriousRAT

Да. У меня настоящий чугунный казан. В деревнях его называют чугунок. Предназначен для готовки в русской печи или печи с отверстиями для погружения кострюль.
Что касается Шурпы... Из меня знаток узбекской кухня примерно такой же хороший как и балерина. Однако, в соответсвии с инструкциями Сталика Ханкишиева, один из способов приготовления Шурпы - именно варка. И по его мнению Шурпа - кислый суп. В современных вариантах для закисления используются томаты... В общем нету смысла пересказывать всю передачу. Предлагаю посмотреть оригинальный рецепт: http://hdd.tomsk.ru/desk/nxwityxz.
Вот в чем Вы правы, дык это в том, что у меня овощной суп по мотивам Шурпы. Однако подбери я правильно мясо, дык была бы довольно неплохая шурпа. Главное - вкусно!!!

Ответить

Ошибочка значит вышла с казаном, у тебя серный чугун оказывается, просто не разглядел сразу.
Но всё равно шурпа это жаренный суп а не варёный.)))))))))))
Пожалуйста не спорь хоть с поваром. И ссылаться на ссылки всякие не надо.

Ответить

БоевойХомяк

Евгений..ты чего такой нудный??? не у всех имеется возможность готовить блюда идентично оригиналу. но ведь и импровизации имеют право на существование...
и вообще..иногда в таких импровизациях рождаются новые блюда..))
а ты нудный ретроград :-Р

Ответить

putnik-ost

Варёный! лук в супе. В солдатской столовой было бы очень уместно. Зирвак в разных вариациях составляет основу многих блюд центрально-азиатской кухни. Это одна из основ.

Ответить

MysteriousRAT

А кто то разве спорит?! За что купил за то продал... Ведете себя как генерал! Генерал всегда прав, а если не прав... Ну Вы знаете эту поговорку. Прошу не обижаться, а гордо принимать то, что в мире существуют точки зрения отличные от Вашей.

Ответить

putnik-ost

Согласен. Другие мнения возможны. И это хорошо. Но варёный лук в супе - моветон. В каждой национальной кухне есть свои принцыпы. В России и Малороссии, например, многие блюда готовились в печи. В Центральной Азии как раз напротив на открытом огне(меня однокурсники учили готовить плов, шурпу, лагман). Ну и специи азиатские придают наилучший вкус будучи брошенными в кипящее масло, зирвак. На рынке специями торгует узбек Ахмет, очень доброжелательный и толковый человек. А на Дзержинке - даги просто продают специи и всё.
...
Если провести аналогию - Пельмени это ведь не просто мука и мясной фарш. Хотя Вы наверное полагаете, что особой разницы нет, как смешивать компоненты.

Ответить

MysteriousRAT

Да какая разница как смешивать! Главная идея пельменей - мясо завернутое в тесто и отваренное! А то что в разных странах это блюдо готовят из разного мяса, в зависимости от распространнености тех или иных животных, это - не говорит о том, что где-то готовят настоящие пельмени, а где-то нет. И те, и те - ПЕЛЬМЕНИ. А если следовать неким принципам сохранения рецепта, то совершенно пропадет гастрономическое рзнообразие! Уважаемый putnik, у нас с вами возникла дескуссия "ни о чём", не имеющая ни необходимости, ни логической развязки. Предлагаю остаться при своих мнениях и больше не даказывать друг-другу правильность своих мнений. Готовте так как Вас учили сокурсники, а я попрежнему буду готовить варива и парева по мотивам тех блюд, рецепты которых случайно попадуться мне на глаз, с небольшими, но разумными, отступлениями от оригинального рецепта.

Ответить

Абсолютно согласен! ;))) Сам так же делаю! Я кстати рядом живу, в Асино! ;)))

Ответить

        Настенька.

А по моему у вас обычная алюминиевая кастрюля.

Ответить

MysteriousRAT

Кстати Шурпу варят не только в Узбекистане. Соответсвенно способы приготовления и ингридиенты разные. http://ru.wikipedia.org/wiki/Шурпа.

Ответить

Shate

Вывод понравился!)
Всё пункты в тему!))

Ответить

ELSA

+, приятно, когда мужчины умеют готовить)и делают это с удовольствием

Ответить

OKCA

Сталик мне не очень нравится как кулинар =) Обычно у него то картофель круглый разваливается (хотя, по его словам, не должен бы), то рыба совсем уж некрасивая и тоже раскрошена. Иногда допускает такие грубые ошибки, которые заметны даже мне, сроду казана в руках не державшей.
А вот рецепты отменные, да))))) Когда вижу, сколько лука кладет - глаза радуются =)

Ответить

Shate

и рис подгорает)))
Странно отчего не переснимают такие ролики?!)

Ответить

OKCA

да потому что:
1) сталик всегда прафф!
2) если сталик не прав, смотри п.1 =)
Тюбетеечка, характерное име-фамилие, акцент, казан - и фсё, "критике не подлежит".

Ответить

MysteriousRAT

Может у Сталика и не все получается, но кулинарные идеи и эстетика приготовления у него мне нравятся. Для вдохновения каждый раз смотрю! :-)

Ответить

ME4TAющая

Где этого Сталика то глянуть можно?

Ответить

http://stalic.livejournal.com/

Ответить

Mus musculus

Корм правильный, нажористый, казан, видать, тоже намоленный. У нас такой же имеется, правда, с родной крышкой.
А сочетании шурпы и шампанского... Хм, тогда надо было поставить на стол шашлык, шоколад, шерри, шаурму и шпикачки.

Ответить

обычная вареная еда, постная... Что же в ней примечательного, что ее надобно выклыдывать на обсуждение? Закинул продукты и ждешь?! Вот, если бы обжарено было кое-что, то вкус был бы лучше. В казане, по-моему, можно приготовить гораздо более оригинальное блюдо! А не банальный суп.

Ответить

MysteriousRAT

Ну, не банальна она тем, что готовится не в кастрюле. А так же, данный рецепт не банален тем, что вызвал такую дискуссию о том, надо ли обжаривать или нет. Вот положем в России вообще принято в большинстве супов обжаривать лук и морковь, во многих рецептах шурпы то же обжаривают мясо и корнеплоды. А тут всё только варят! А учитывая отличные вкусовые качества блюда, дык вообще класс!

Ответить

Ай, как же хорошо, когда мужчина сам приготовит, да ещё и стол сервирует :)
Мне давно такое счастье не улыбалось уже, кухня - исключительно моя вотчина!

Ответить

Euphoria

+++
Пы Сы: подскажите пожалуйста - где купить ХОРОШИЙ казан???

Ответить


Совунья

У нас в Золушке стоит котелок, небольшой, литра на 3-4, давно точу на него зуб

Ответить

MysteriousRAT

Как только куплю, обязательно расскажу. Мне в палате нравится примерно за 800 рублей.

Ответить

На Кирова возле Джержинки есть магазин Ёж. Там всякая мелкая посуда, но в том числе и казаны от 3 литров до 8. Чугунные и алюминиевые. Только чугуняка на 8 литров будет весить соответственно :) имейте в виду :)

Ответить

Шампанское с вареной картошкой... В чем прелесть?

Ответить

Аська

Перевозчик однозначно прав. Причем везде по средней азии шурпу прежде всего жарят.

Ответить

Шурпа — это мясной суп, чаще всего с овощами и жирной бараниной. В качестве мяса может использоваться и птица (как правило, мелкая дичь). В шурпу кладется довольно много лука — примерно в 4—5 раз больше, чем в европейские супы (на то же количество жидкости), а главный же овощной компонент ее, по имени которого она обычно называется, берется в том же объеме или весе, что и вложенное в нее мясо. Если же в шурпу овощей кладется меньше, чем мяса, то такая шурпа носит название по тому виду мяса, на котором готовится. Шурпу можно готовить двумя способами: отваривать мясо и овощи без предварительной тепловой обработки (такой способ чаще используется в узбекской кухне); заливать водой уже предварительно обработанные обжариванием мясо и овощи (этот способ употребителен для супов типа маставы и других и реже для шурпы). В шурпу кладут 4—5 пряностей — красный и черный перец, кинзу, лавровый лист, ажгон или укроп. Иногда используют куркуму. Поскольку шурпу всегда стараются сделать густой, наваристой и жирной, количество жидкости в ней в расчете на одного человека не должно превышать 1,5 стакана. Поэтому во всех нижеприведенных рецептах норма воды дается с учетом уваривания — примерно около 3 л (причем на 0,5—1 л меньше для шурпы с предварительным обжариванием продуктов). Шурпу, как и другие среднеазиатские супы, варят на медленном огне. Мясо в шурпе варят вначале 1,5—2 ч, после чего в бульон добавляют овощи и продолжают варить еще 30—40 мин. При заливке водой после предварительного обжаривания мясо варится вдвое быстрее — 1 ч. Без обжаривания в шурпу идет мясо крупным куском с костью, а для шурпы с предварительным обжариванием продуктов, как и в другие поджарочные супы, мясо (баранью грудинку) нарезают мелкими кусочками с косточками.
. В.В. Похлебкин. 2005.

Ответить

MysteriousRAT

Ну вот, ещё одно подтверждения состоятельности шурпы без обжаривания. Спасибо.

Ответить

сколько кулинаров, столько и рецептов!
мы в студенчестве вообще готовили такое блюдо с тушенкой!
Ничего, кажется, вкуснее небыло! :))

Ответить

вот загундели: казан неправильный, мясо не пожарили, рецепт не такой, напитки не подходят!
Автор, никого не слушайте! Блюдо вкусное, вы молодец.

Ответить

snooozer

Респект. Сталик Ханкишиев мой кумир!

Ответить

Нет, нет, да и сооружу, что-нибудь подобное...эх, казахстанское детство.

Ответить

Во вещь!!!! А меня всегда терзали смутные сомнения можно ли использовать казанок на стеклокерамике, оттого и не покупал казан, ну усе с ближайшей получки побегу в посудную лавку))))

Ответить

MysteriousRAT

Только советую Вам брать казан, подходящий к стеклокерамике! С плоским дном. Мало ли, все ж таки производители плит рекомендует использовать только посуду с плоским дном...

Ответить

Огромное Вам человеческое СПАСИБО!)))))

Ответить

а у нас, на севере области-сурпой зовется бульон из оленины, причем оленина должна больше половины объема казана занмать, который едят приправленный зеленью, а вернее пьют из чашек, а оленину кусками едят в процессе запивания бульоном. не мудрствуя лукаво как грится.

Ответить

MysteriousRAT

Какой класс! Я такого то же отведать не отказался бы... Блин подавился слюной.

Ответить

не понимаю сомнений автора по поводу возможности приготовления в этой алюминиевой посуде на стеклокерамике. снизу греет сверху приниает тепло. что сложного? Вот на индукционной такое не прокатит, люминь там не работает. поэтому у меня настоящий чугуниевый казан )

Ответить

сейчас продают казаны, на коробках сразу указывается значком, можно ли пользоваться им на стеклокерамике.

Ответить

В узбечке на энергетической аппетитнее выглядит.

Ответить

ещё не траванулсяв узбечке? ну придёт время )
я теперь езжу на обед домой т.к. получил пару лет назад отравлениев узбечке на Беленца

Ответить

MysteriousRAT

Но ведь я не узбек! :-)

Ответить

putnik-ost

MysteriousRAT, если я верно понял - Вы посмотрели по ящику программу какого-то московского чурбана и начали делать по его методе.
....
мне кажется что гораздо продуктивнее и качественнее обратится к настоящему узбеку, например Ахмету, торгующему специями. Во-первых - это непосредственное общение с носителем культуры, очень специфической кулинарной традиции, во-вторых узбеки-повара рассказывают очень подробно и ярко, они эмоциональны и доброжелательны, они гордятся своей национальной кухней. Я покупаю специи(когда есть время)именно у узбеков - такое общение ничем не заменишь. Возможно дело в том, что я и сам немного азиятец, на 1\8.

Ответить

-Абдулла!
-Таможня даЁт добро!!! (с)))))

Ответить

OLIS

Сколько можно пиарить Ахмета??
Я вот скажу ему, что вы его именем уже мозоль намозолили....
Итак все кто надо ходят к нему..

Ответить

MysteriousRAT

Уважаемый, putnik, конечно повар написавший ни одну книгу на тему национальных восточных блюд для Вас не авторитет. Ваш знакомый с рынка на 100% более лучший и правильный повар! Успокойтесь и готовте по его рецептуре! Вас ни кто не переубеждает в несостоятельности рецептов вашего друга. Моё мнение таково - любой рецепт, если он вкусен, имеет право на существование! А мне моё вариво по мотивам шурпы (дабы не обижать чувства особо трогательных товарищей не буду называть это шурпой) очень понравилось!
Всем рекомендую попробывать сделать подобное вариво. И не важно будут ли ингредиенты обжарены или нет, будет это приготовлино по рецецепту торгаша с рынка или по кулинарной книге, главное что бы едакам в конце понравилось, а повар в процессе приготовления получил удовольствие!

Ответить

kalinka

))) какая прелесть!!!!))))

Ответить

Irisha

А мне нравится! Я вообще теряю волю при виде еды, приготовленной мужиком :).
По теме: буду пробовать тоже, но с бараниной. Казанком на стеклокерамике пользуюсь уже 7 лет. Сталик нравится как вдохновитель.
А ещё вспомнила, как в детстве ела настоящую домашнюю шурпу в Фергане, она у меня вся назад и вышла, ооочень жирно было.

Ответить

Низкий поклон от всей семьи за рецепт гуляша и курда, в нынешнюю субботу честно отстоял у плиты два часа, но результат отменный)) Вам с Вашими способностями нужно приобрести казан на 16 литров и готовить всякие вкусности на костре))

Ответить

Irisha

Спасибо, рада, что результат удался :).
Мысль мне нравится, ещё бы эта, дачку, где костёр разводить...

Ответить

Вот так вот надо для любимых готовить, а то некоторые суши не понятно где заказывать надумали )

Ответить

Muzeyka

Спасибо! Очень вкусно у вас получилось!
Шурпа... Музыка для моих ушей! Но казан по моему глубочайшему убеждению не может быть с плоским дном!!! На выходных срочно навещаю "Ежа"... (а то у меня казан ваще времен Великой Отечественной, с круглым дном, без родной крышки, побит жизнью и меня на стеклокерамику с ним не пускают!) Но дома я не шурпу хочу. и не лагман. Плова хочу. И шинкарок на закуску. Только для этого придётся своих помидор дождаться. И зелени своей, в том числе кинзы...
О рецепте. У меня почти все рецепты блюд, приготовленных с мясом начинаются традиционно: жарится-томится лук с морковью. Обдумывается, какое мясо... Затем жарится-томится мясо-лук морковь и я, наконец, решаю, что это будет - плов, шауля, суп...

Ответить

да зануда я, зануда. ))))))))))))))) не обращайте внимания.

Ответить



Ой зануды... привязались к человеку, каждый рецепт имеет право на существование. Автор -замечательно, наверное вторая половина была в восторге)))

Ответить

ВСЕ ХОРОШО.ТОЛЬКО МЯСО СОЛЯТ В САМОМ КОНЦЕ.А ТАК МОЛОДЕЦ - СПРАВИЛСЯ

Ответить

MysteriousRAT

Рекомендация принята. А можно пояснить, в каком конце, и почему в конце?

Ответить

MysteriousRAT

Рекомендация принята. А можно пояснить, в каком конце, и почему в конце?

Ответить

Автор, спасибо за остроумные комментарии к фото. Выводы особенно удались.)))))

Ответить

voinova

Я люблю суп шурпу, только я мясо после варки вытаскиваю и с луком и другими овощами тушу, на бульоне варю картофель, а потом все всесте смешиваю. Очень нравится)))

Ответить

        Наталья

Автор молодец!И что так навалились с критикой?Человек старался, готовил, стол вон как сервировал!Я правда не фанатка вареных овощей,лучше тушеные, но это кому как нравится.Кстати, у меня в точности такой же казан, одобряю!!!

Ответить

Запомни на будущее.Мясо солить в конце ПРИГОТОВЛЕНИЯ блюда если ты не хочешь чтоб у тебя получилось не сьедобоное блюдо.А рыбу солят в самом начале приготовления.Просто я думаю это не последний кулинарный опыт.Между прочим путь к сердцу лежит через желудок не только у мужчин и у нас тоже.Главное -Удивить.

Ответить

В принципе - правильно, шурпа - суп для ленивых - ничего обжаривать не надо, кидай в котёл да вари. Вот только и резать так мелко ничего не надо, мясо порционными кусками должно быть, и картошка целиком.

Ответить

 
Автор статьи запретил комментирование незарегистрированными пользователями. Пожалуйста, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь на сайте, чтобы иметь возможность комментировать.