Регистрация Вход
Город
Город
Город
TAGREE digital-агентство

TAGREE digital-агентство

Крутые сайты и веб-сервисы. Комплексное продвижение и поддержка проектов. Позвоните: +7-499-350-0730 или напишите нам: hi@tagree.ru.
Подробнее

Казан. Шурпа - 2.

 

Здравствуйте уважаемые горожане!

Текс курсивом не имеет отношение к рецепту и его можно не читать.

Дабы не оскорблять чувства тех, кто считает свой (мамы, бабушки, узбека на рынке или в ресторане восточной кухни) рецепт единственным правильным, моё варево – не шурпа! Я сделал суп по мотивам шурпы!

В моем предыдущем посте (http://mysteriousrat.gorod.tomsk.ru/index-1298204756.php) прошли довольно оживленные дебаты на тему того, как надо готовить шурпу. Меня это крайне заинтересовало. Покопавшись в интернете, обнаружил, что способов приготовления данного супа просто тьма! Наиболее хорошо, для отображения всего многообразия способов приготовления, про шурпу написано в википедии (http://ru.wikipedia.org/wiki/Шурпа):

Шурпа́ заправочный суп, получивший распространение на Востоке, где он известен под различными наименованиями: шурпа, чорпа, шорпо, сорпа, наконец, в Молдавии и на Балканах, где она была заимствована, чорба.

Отличительные черты шурпы довольно сложно выделить. Иногда выделяют такое отличие, как приготовление шурпы из предварительно обжаренного мяса и овощей (ковурма), однако существует и обычный способ приготовления (кайнатма). Следовательно, технология приготовления шурпы не имеет присущих исключительно этому супу отличий от технологии приготовления других заправочных супов.

Как мне стало ясно из комментариев, многие предварительно обжаривают мясо. Вывод – надо попробовать! Собственно об этом и есть данный пост.

Стало быть, в моем исполнении будет варево по мотивам ковурма шурпа! Уж простите меня за громкость высказывания.

Начну издалека, готовя в своем казане на стеклокерамике я вынес ценный опыт, которым просто обязан поделиться.

1 Вопреки ожиданиям мой казан видимо не чугунный… Хотелось бы узнать способ как это проверить, может кто поможет?

2 Объяснить жене, что пользоваться казаном на стеклокерамике можно и все эти царапинки были тут уже давно, невозможно! Вывод: дабы сохранить нервы себе и своей второй половине, решил провести upgrade своей печки.

И так, во-первых, для безопасного приготовления в неприспособленном для стеклокерамики казане на печи проводим небольшую модернизацию. Для этого нам потребуется: любая электроплита со стеклокерамическим покрытием, допустима даже индукционная и автономная газовая плита. Чтоб не поцарапать поверхность плиты газовой горелкой я её проложил кусками 3 сантиметрового ДСП с толстым пластиковым покрытием (кусочки столешен) и… ВУАЛЯ!

Фото [1]



Для приготовления моего варева использован следующий набор продуктов:

  • немного свиного сала;
  • свинина грудинка;
  • лук;
  • морковь;
  • картофель;
  • томаты;
  • томатная паста;
  • лук салатный (фиолетовый);
  • красный перец;
  • чеснок;
  • зелень
  • соль и приправы по вкусу.

Я бы еще использовал болгарский перец, но совершенно забыл, что его надо купить.

В общем, как это было:

Для начала, в разогретый казан, поместил немного сала.

Фото [2]



 

Я вытапливал сало до состояния, когда оно все ещё остается привлекательным и съедобным (хотя естественно это на любителя).

Фото [3]



 

Затем сало вытащил на тарелочку и убрал в сторону, до лучших времен… Вместо сала в казан отправил мясо.

Фото [4]



 

И почти сразу, вдогонку, отправил чеснок. Мясо слегка посолил и приправил мускатным орехом.

Фото [5]



 

Периодически переворачивая, довёл мясо до образования легкой румяной корочки и сверху уложил слой лука. При этом газ убавил, что бы мясо ни дай Бог не подгорело. В таком состоянии я дал мясу полежать… минут 7 и перемешал.

Фото [6]



 

Периодически помешивая, довел лук до состояния размягчения и начала желтения. Звучит как-то коряво… В общем потомил ещё минут 7, добавил морковь и перемешал.

Фото [7]



 

Как было мною прочитано, во многих рецептах особое внимание уделяется именно моменту приготовления моркови. Нужно довести морковь до состояния размягчения, при этом что б сердцевина осталась твердой. Как это сделать? Да хто бы знал! Я готовил по наитию, минут около 10. Следующим шагом добавил томат…

Фото [8]



 

В наших широтах в феврале найти свежий и натуральный томат довольно сложно. Использовал я замороженный томат известного происхождения (с родительского огорода). Так как количество стратегического запаса криотоматов не велико, для придания насыщенного томатного вкуса в казан была отправлена консервированная томатная паста. А что делать?..

Фото [9]



 

Затем содержимое казана тщательно перемешал, добавил картофель, залил водой.

Фото [10]



 

Довёл до кипения, газ убавил до минимума, накрыл крышкой и оставил минут на 10.

И вот в этот момент мне весьма пригодилось заранее оставленное сало… Когда до приготовления супа ещё минимум полчаса, а жрать жуть как охота, при это аромат заставляет желудок переваривать самого себя, сало с черным хлебом просто спасательный круг!

По истечению вышеуказанного времени, открыл крышку, сглотнул слюну и добавил разные приправы, в том числе стручок красного перца. Закрыл крышкой и оставил ещё минут на 15.

Фото [11]



 

Затем добавил фиолетовый лук и зелень.

Фото [12]



 

И вот по истечению ещё минут 10 я посчитал, что варево готово!

Фото [13]



 

В этот раз разлил по тарелкам как обыкновенный суп.

Фото [14]



 

Ну что ж, пора сделать выводы:

  1. Получилось абалденно! Учитывая скорость опустошения тарелок, сделал вывод, что понравилось не только мне.
  2. Варево по мотивам супа шурпа, с предварительным обжариванием мяса и овощей, весьма сытное и вкусное блюдо!
  3. Использованием томатной пасты дало весьма положительный результат. Бульон получился густой, с ярко выраженным томатным вкусом.
  4. Не надо жалеть зелень! В следующий раз буду класть больше зелени!
  5. Варево с обжаркой получается более жирным, чем при просто варке.
  6. Дело вкуса конечно, но мне больше понравился вариант, без обжарки. Если уж предварительно обжаривать мясо… то я бы продолжил или тушить, или обжаривать до готовности. Хотя, опять повторюсь, дело вкуса! И получаемое варево весьма и весьма вкусное!
  7. После приготовления на газовой печке на стеклокерамической поверхности нашей плиты не появилось ни одной новой царапины, :-) чем была сэкономлена куча нервов!
  8. По моим прикидкам одного баллончика газа хватит на приготовление минимум двух, а то и трех казанов шурпы.
  9. Зря я забыл про болгарский перец.

Всем спасибо за прочтение!

ИМХО: Еда, должна доставлять удовольствие не только в процессе её поглощения, но и в процессе приготовления…

 



Источник: Моя кухня

Поделитесь с друзьями:

Смотрите также:

кулинария рецепт казан

 

Комментарии:

olska

на вид гораздо привлекательнее супчика из предыдущего поста о шурпе, даже слюнки потекли. И написано тоже более аппетитно.

Ответить

MysteriousRAT

Спасибо. Я старался.

Ответить

Феникс-А

на ночь и в пост такая вкуснятина)))))+

Ответить

MysteriousRAT

Самое главное - пост на носу :-)

Ответить

olska

Чугун - металл достаточно тяжелый(удельная плотность 7,7 г/куб. см), алюминий гораздо легче))- попробуйте найти объем казана, определить вес и соответственно вычислить удельную плотность металла (удельный вес алюминия искать не стала - думаю не проблема найти)

Ответить

MysteriousRAT

Вот это да!.... А ведь я по образованию физик и работаю по специальности. Я уже думал и к нашим металоведам отнести, и у химиков спросить как чугун вычислить... Но такой простой и оригинальный способ мне и в голову неприходил! Огромное спасибо!!! Так и сделаю! Архимед мне в помощь...

Ответить

olska

ну с котлом легко объем определить - вот удельный вес кота выяснить... да еще так чтобы и кот и я не пострадали))

Ответить

Зачем так сложно? Алюминий - металл мягкий, даже в виде силумина, и легко царапается любым плохим ножом, в отличие от чугуна.
.
PS. Однако впервые встречаю индивидуума, который не может отличить просто по внешнему виду и весу чугуний от алюминия. Даже на фото видно, что посудина алюминиевая.

Ответить

MysteriousRAT

Рад что смог Вас удивить.

Ответить

магнит с холодильника легко прилипнит к чугунному казану
но судя по фото казан из алюминия

Ответить

MysteriousRAT

Магнит не липнет... Значит люминь...

Ответить

К сернистому чугуну тоже не липнет магнит.

Ответить

Молодца)) Я в посудный отдел хожу тоже с магнитиком))
Кстати, нержавейку им тоже хорошо тестировать( ну, про которую уверяют ,что по составу цептеровская сталь)

Ответить

olska

значит с чистой совестью объясняем жене, что люминь по причине мяхкости плиту поцарапать ну никак не мог, он же не чугуний))

Ответить

Любое блюдо, приготовленное своими руками, заслуживает уважения. В качестве возможных вариантов приготовления шурпа, предлагаю - лук обжаривается да золотистого цвета первоначально, можно на бараньем жире или на качественном подсолнечном масле. Затем добавляется мясо, мясо должно быть достаточно крупными кусками для сочности. Во время обжарки мяса,можно не много убавить "огонь" - мясо сначала должно обжаритья немного,а затем тушиться в собственном соку. Торопиться с приготовлением не надо, мясо должно увариться так, чтобы легко расслаиваться. Но, в моём варианте, мясо готовится до полуготовности(каламбур) и тогда же я добавляю КРУПНО нарезанную морковь. Не много обжариваю морковь с мясом, добавляю КРУПНО нарезанный картофель, заливаю воды и довариваю. Разумеется подсаливаию по вкусу. Чеснок давлю и добавляю практически на завершающем этапе готовки, т.к. при кимячении он теряет запх и привкус.

Ответить

на 4 фотке мясо?!

Ответить

MysteriousRAT

Я на фотоаппарате вспышку отключил, вдобавок освещение "холодное" котроче цвета слегка искозились... Да, это мясо. Грудинка, хотя на фото больше смахивает на куски сала.

Ответить

Ребят... ну сколько уже можно!? На вид конечно очень вкусно... но не шурпа это.... давайте все называть своими именами!?:)Я понимаю что Сибирь... и все такое... но это тоже самое что и плов с красной морковью...:) Надеюсь Вы меня поняли!:) Сибаритом себя не считаю;)

Ответить

MysteriousRAT

А кто сказал что это шурпа?! Я же ведь жирным шрифтом выделил - ВАРЕВО ПО МОТИВАМ КОВУРМА ШУРПА!!!
А если подходить ко всему как Вы, то идите в пиццерию и скажите что у них лепешка с мясом. А в японских ресторанах комочки из риса с рыбой. И наши булочки с сосиськами вовсе не хотдоги. И боршь только моя бабушка в Литве варит! А манты только дядя Курбан в Ташкенте настоящие готовит!
Нету идеально правильных рецептов! Смиритесь с этим! Все Мы (все кто готовит) импровизирует, придерживаясь только общих понятий и технологий оптимизируя блюдо под местные условия!
Прошу прощения за то что пишу это, просто устал уже читать подобные коменты. И ещё раз, ЭТО НЕ ШУРПА! Есть своё мнение по поводу того как готовят "настоящую" шурпу, поступите как tt - расскажите о своём рецепте.

Ответить

Спасибо за ответ... Наверное уже совсем поздно... многое не узрел:) Я про то что шурпа это или нет:) Пост когда-нибудь выложу... когда настроение варево фотографировать будет:) Да и редко готовлю я подобные вещи... хоть я и вырос на этой пище... все же ее считаю очень тяжелой:) В Вашем посте все почти по0-азиатски... кроме хрюши и таматной пасты... не хватает балгарского перца:)

Ответить

MysteriousRAT

Приятно когда люди умеют адекватно реагировать даже на полуистерический всплески эмоций. Вам +

Ответить

MysteriousRAT , Вы - не повар, Вы - практически О Генри с его рецептом картошки с мясом. Ваш апгрейд плиты - особая тема, достойная отдельного раздела на форуме.
Я ела шурпу примерно в 12 вариациях (именно столько я вспомнила) и всякий раз это был "исклюзимный рицепт" от представителя нации - носителя семейного секрета, далеко за пределами нашей области.
Раз они сами не могут определиться, какая именно шурпа и есть самая настоящая - флаг Вам в руки! Эксперементируйте, тем более, что приготовление супа уже не проблема для сохранения нервов и любимой плиты супруги.

Ответить

если добавить в момент "заливания водой картофеля" приправку для плова (естесно без картофеля), поварить минут 10 на слабом огне, а потом положить пару головок чеснока, засыпать промытым рисом (любым, узгенский хрен найдете), долить кипяточка, проварить на сильном до полуприготовления, а затем убавить огонь на минимум и потомить под крышкой, получится классический плов:)))

Ответить

а если вместо риса добавить квашенную капусту, картофель и в конце свеклу, с поджаркой из моркови и лука, то может получится борщ.

Ответить

Борщ готовится не так. Не утрируйте.

Ответить

Для борща из КВАШЕНОЙ капусты, капуста варится вместе с мясом если чо... Это преподают еще в школе.

Ответить

MysteriousRAT

А если вместо мяса была бы рыба, то несколько изменив способ приготовления получиласьбы замечательная уха!

Ответить

Сомневаюсь, уха не предполагает обжаривания рыбы перед варкой... ну, если это не тунец, рыба-меч или акула:) как и обжаривания лука, а уж моркови в ухе вообще делать неча:)

Ответить

... и да! Шурпа(сурпа), как и солянка готовится без привлечения картофеля! Зарубите это себе.

Ответить

а вот это вы зря! Солянка ("селянка" изначально, если что), готовится из того, что есть. Главное - наличие многих мясов, или рыбов, огурцов и обязательно огуречного рассола. Можжно помидорного - не принципиально. Я знаю варианты с капустой, как свежей, так и квашенной, с картошкой, с субпродуктами, и даже с пшенкой и со свеклой. И это не экономкласса вариант и не извращения модного повара, а по рецептам, коим 100-200 и более лет.

Ответить

а вот это вы зря! Солянка ("селянка" изначально, если что), готовится из того, что есть. Главное - наличие многих мясов, или рыбов, огурцов и обязательно огуречного рассола. Можжно помидорного - не принципиально. Я знаю варианты с капустой, как свежей, так и квашенной, с картошкой, с субпродуктами, и даже с пшенкой и со свеклой. И это не экономкласса вариант и не извращения модного повара, а по рецептам, коим 100-200 и более лет.

Ответить

эк вы разволновались:) "Селянку" можно приготовить и из винегрета. Дело вкуса. Солянка (от слова соль, а не от слова село) готовится только на разномастном мясе и мясопродуктах. Может добавляться квашеная капуста, может грибы или соленые огурцы... Но только не картошка!

Ответить

еще и томатпаста... ОМГ...
Это борсч какой то уже...

Ответить

MysteriousRAT

Насчёт пасты - сам не рад. Но проблема у меня с томатами! Покупать нитратный помидорки не айс... ИМХО. Чем богаты тем и рады.

Ответить

"1 Вопреки ожиданиям мой казан видимо не чугунный… Хотелось бы узнать способ как это проверить, может кто поможет?" - ваш казан не чугуный, а из сплава. Это неплохо и нормально, чугуниевый найти можно и сейчас, но стоит он дороже тефалевской сковородки:)
"2 Объяснить жене, что пользоваться казаном на стеклокерамике можно и все эти царапинки были тут уже давно, невозможно!" - Ну, боится казана, пусть возьмет Вок, та же хрень, но разница как у сковороды с толстым дном, с керамическим покрытием, и у китайской тонкостенной фигульки. На фигульке нужно чаще переворачивать ингридиенты:)

Ответить

MirexMultispeed

Первое фото повеселило.
Алюминий действительно оставляет плохо выводимые следы на стеклокерамике, так что здесь ваша проницательная супруга была очень права.
Дальше. Алюминиевый казан это не казан, простите уж. Совсем другая физика процесса и вкус очень даже различен. Теплоемкость алюминия больше чугуна вдвое, а теплопроводность вчетверо. Имеем то, что имеем.
Выбрасываем дюралевый "казан" и покупаем чугунный (да, он стоит 4-5 тысяч, но это не сковорода "Тефаль", а полноценная посуда), он, кстати, помимо прочего, будет чуть эстетичней алюминиевого.
Что касается рецепта, спорить ни с чем не буду, поскольку он авторский. Но я делал бы по-другому, и жарил в топленом (бараньем, а еще лучше курдючном) жире начиная с лука, а мороженые помидоры как минимум довел до плюсовой температуры, прежде, чем отправлять в котел.
Ну и еще - собственное мое предубеждение - если варишь бульон, вари не меньше двух часов, даже с обжаренными ребрами. Я бы удлинил процесс на часок-другой.

Ответить

MysteriousRAT

Все в точку. Особенно по казану, но пока, как Вы правильно сказали, "имею то, чо имею". Я бы то же удлиннил процесс не начни я его делать в 20:00. Но вот курдюк... дело, как и свинное сало, на любителя.

Ответить

MysteriousRAT

Однако должен отметить, царапины на всех комфорках одинаково равномерно присутсвуют, а готовил только на одной. Следов не заметил. Возможно роль сыграло защитное покрытие дна - копоть копившееся годами (её теперь помоиму только балгаркой снимешь)или все дело в том, что готовил я на керамики всего три раза.

Ответить

exo

опять не то. свиную грудинку вместо бараньих костей.

Ответить

MysteriousRAT

Почитайте википедию, шурпу даже из рыбы готовят.

Ответить

шурпа, сурпа - это, собсно, то, что во Франции называют бульён:), может быть со специями и солью... может и из рыбы быть:) но это лишь полуфабрикат для приготовления вкусностей.

Ответить

...наверное, от слова "буль":) У них "жульёны" больше распространены.

Ответить

putnik-ost

Удивительно-похвальная целеустремлённость. Только за любознательность и упорство надо ставить ПЛЮС. Ну и всякие тонкости - что вперёд закладывать морковь или лук, сколько варить бульон, какой использовать жир или какое использовать масло - хлопковое или подсолнечное. Всё перечисленное и многое другое может быть предметом для аргументированных дискуссий.

Ответить

MysteriousRAT

Спасибо за похвалу. Как говорили мудрецы - в споре рождается истина! Главное что бы спор из аргументированной дискуссии не преврашался в бессмысленный ор. Все что сказано по стараюсь учесть и сделать третий вариант. Однако от супов устал, хочу плова. А нет, не плова, дабы никого не обитеть, хочу сделать рисовую кашу с мясом!

Ответить

Всё у Вас получится. Вы не сосредотачиветесь на т.н. "рецепте", а изучаете технологию. Похлебкина с Ханкишиевым Вам в помощь! Продукты тяжело испортить.

Ответить

putnik-ost

В основе плова - зирвак, приготовляемый в казане. И совершенно необязательно, что бы казан был чугунный. Но очень желательно - чугунный термически более инертен. Легче поймать процесс. Ну и мясо лучше резать крупными(4-5см х 4-5см), кипящее масло мгновенно сворачивает белок на поверхности и в процессе приготовления мясо сохраняет сочность. Ну и так далее, всякие кулинарные штучки.

Ответить

Играешь на публику, дорогой! Свинина !!!! Это не шурпа, а просто похлебка. Вот сам его и кушать изволь. Хоть бы чем иным заменил.

Ответить

snooozer

ви таки не кушаете свинину?

Ответить

) велика разница шурпа и "похлебка"-одня хрень)

Ответить

чёт мясо я там не увидел. какое то сало с прослойками. с чего же навар мясной? да и варится он не из свинины! нужно нормальное жирное мясо. либо с костями. а паста там вообще. для продавцоа ренни подарок...

Ответить

первый вариант был не менее ужасен. три кусочка посного мяса на ведро воды! даже зелени толком нет нигде. помоему автор путает что важнее. овощи или мясо. назвал бы свой пост. ОВОЩНАЯ БАЛАНДА

Ответить

Совращаете...

Ответить

тримпампусик

автор молодец!!!! больше и сказать нечего)))

Ответить

тримпа-тримпа-тримпа-пам-па

Ответить

Это не "суп по мотивам шурпы". Надо было кинуть туда капусты, получился бы украинский борщ. Это я про количество сала.

Ответить

MysteriousRAT

Да нету там сала!!!! Фото неудачные! То что топил - вынул! А это грудинка! Сала там с гулькин нос!

Ответить

ya_tu4ka

Замечательно! Вот это шурпа! Мой отчим, с подросткового возраста и до взрослости проживший в Таджикистане, делает практически так же. Так что вам большущий плюсище!:)

Ответить


За пять тысяч можно купить настоящий чугунный казан на 16 литров вместе с печкой для него, естесвенно крышка к казану будет и плюс большое блюдо, чтобы содержимое из казана красиво уложить.

Ответить

 
image code